സിറിയൻ പാചകരീതിയിലെ രാജാവിനെ പരിചയപ്പെടുത്തുന്നു: അലെപ്പോ ചില്ലി സോസ്.

പൊടിച്ച് രുചിക്കൂട്ടായി ഉപയോഗിച്ചാലും, തനതായ മുളക് സോസാക്കി പൊടിച്ചാലും, അല്ലെങ്കിൽ സലാഡുകളിൽ മുഴുവനായി ചേർത്താലും, അലപ്പോ കുരുമുളക് പാചക ലോകത്ത് ഒരു പ്രത്യേക സ്ഥാനമാണ് വഹിക്കുന്നത്. വടക്കൻ സിറിയൻ നഗരമായ അലപ്പോയിൽ (അല്ലെങ്കിൽ ഹലാബ്) വളരുന്ന ഈ കുരുമുളക്, കബാബുകൾ, സ്റ്റ്യൂകൾ, സോസുകൾ എന്നിവയ്ക്ക് രുചി നൽകാൻ നൂറ്റാണ്ടുകളായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്നു, ഇത് സിറിയൻ പാചകരീതിയെ മറ്റ് മിഡിൽ ഈസ്റ്റേൺ വിഭവങ്ങളിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാക്കുന്നു.
"സിറിയയിലെ ഏറ്റവും മികച്ച ഭക്ഷണം ആലപ്പോയിൽ നിന്നാണ്. ആലപ്പോയിൽ ധാരാളം സ്വാദിഷ്ടമായ വിഭവങ്ങളുണ്ട്, പക്ഷേ ആലപ്പോയിൽ മാത്രം കണ്ടെത്താൻ കഴിയുന്ന ഒരു പ്രത്യേകതയുണ്ട്: ചൂടുള്ള മുളക് സോസ്," ഷാർജയിൽ പുതുതായി തുറന്ന ഖസർ ഹലാബ് റെസ്റ്റോറന്റിലെ ഷെഫ് അലി ഫഖ്ർദീൻ Gulfnews.com-നോട് പറഞ്ഞു.
ഈ എരിവുള്ള മുളക് സോസ്, മിഡിൽ ഈസ്റ്റേൺ വിശപ്പകറ്റാനും പ്രധാന വിഭവങ്ങളായ സ്റ്റഫ്ഡ് ഗ്രേപ്പ് ഇലകൾ, കബാബുകൾ, വറുത്ത മീറ്റ്ബോൾസ് എന്നിവയ്ക്കും ഒരു സവിശേഷ സിറിയൻ രുചി നൽകുന്നു. സിറിയൻ രുചിക്ക് പൂരകമായി, ഈ ഹോട്ട് സോസ് (അല്ലെങ്കിൽ ഷതഹ്ലാബിയ) രണ്ട് ഇനങ്ങളിൽ വരുന്നു - എരിവും മധുരവും.
"മുന്തിരിപ്പഴത്തിൽ പൊതിഞ്ഞ അരി മിഡിൽ ഈസ്റ്റേൺ രാജ്യങ്ങളിൽ - ലെബനൻ, ജോർദാൻ, ഈജിപ്ത് എന്നിവിടങ്ങളിൽ കാണാം. എന്നാൽ അലപ്പോയിൽ, മുന്തിരി ഇലകൾ മധുരമുള്ള ചില്ലി സോസും ഗ്രനേഡൈൻ സിറപ്പും കൊണ്ട് നിറച്ചിരിക്കുന്നതിനാൽ ഈ വിഭവം സവിശേഷമാണ്. ഇത് മിഡിൽ ഈസ്റ്റിൽ മറ്റൊരിടത്തും കാണാത്ത ഒരു സവിശേഷ മധുരം നൽകുന്നു," ഷെഫ് ഫഖ്രെദ്ദീൻ പറഞ്ഞു.
സമീപ വർഷങ്ങളിൽ, നിർഭാഗ്യവശാൽ, ആഗോള ഭക്ഷ്യവിജ്ഞാനത്തിൽ അലെപ്പോ മുളകിന്റെ സ്വാധീനം കുറഞ്ഞിട്ടുണ്ട്, നഗരം തന്നെയും, പ്രധാനമായും ഈ മേഖലയിലെ സംഘർഷം മൂലമാണിത്. യുദ്ധം കാർഷിക ഭൂമിയെ നശിപ്പിച്ചതോടെ, നിരവധി കർഷകർ അയൽ പ്രദേശങ്ങളിലേക്ക് താമസം മാറ്റാൻ നിർബന്ധിതരായി, പക്ഷേ അലെപ്പോ മുളകിന്റെ തനതായ രുചി ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം സംരക്ഷിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്. വിത്തുകൾ വളരെ ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം തേടിയിട്ടുണ്ട്, ഇപ്പോൾ അമേരിക്കയിലെ കാലിഫോർണിയ പോലുള്ള വിദൂര പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്ജന പ്രേമികൾ അലെപ്പോ മുളക് വളർത്താൻ തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
കാരണം, മുളക് ലോകമെമ്പാടുമുള്ള വൈവിധ്യമാർന്ന വളരുന്ന സാഹചര്യങ്ങളുമായി അദ്വിതീയമായി പൊരുത്തപ്പെടുന്ന പ്രവണത കാണിക്കുന്നു. അവ എല്ലായ്പ്പോഴും സഞ്ചാരികളുടെ വിശ്വസ്ത കൂട്ടാളിയായിരുന്നു, കൂടാതെ കറൻസിയായി പോലും ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. വെസ്റ്റ് ഇൻഡീസ് മുതൽ യൂറോപ്പ് വരെയും, സ്പെയിൻ മുതൽ പശ്ചിമാഫ്രിക്ക വരെയും, മുളക് ലോകമെമ്പാടും വ്യാപകമാണ്, പ്രാദേശിക ഇനങ്ങളുമായി എളുപ്പത്തിൽ സങ്കരയിനം ചെയ്യപ്പെടുന്നു. അതിനാൽ, അലെപ്പോ കുരുമുളകിന് ഒരു പ്രത്യേക അലെപ്പോ മുദ്രയും ഉണ്ട്.
ഈ മുളകിന്റെ കായ്കൾ കോണാകൃതിയിലുള്ളതും, 5 മുതൽ 10 സെന്റീമീറ്റർ വരെ നീളമുള്ളതും, മിനുസമാർന്നതും, തിളക്കമുള്ളതും, ഇടതൂർന്നതുമായ തൊലിയുള്ളതുമാണ്. ഇതിന് വളരെ നേരിയ താപ റേറ്റിംഗ് ഉണ്ട്, ഏകദേശം 10,000 സ്കോവിൽ ഹീറ്റ് യൂണിറ്റുകൾ (SHU). ചൂട്, മധുരം, പഴങ്ങളുടെ രുചി എന്നിവ സംയോജിപ്പിക്കുന്ന അതിന്റെ അതുല്യമായ രുചിക്ക് നന്ദി, അലെപ്പോ മുളക് സിറിയൻ പാചകരീതിയിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
ലെവന്റിലെ മുളക് സീസൺ വേനൽക്കാലത്തിന്റെ അവസാനത്തിലും ശരത്കാലത്തിന്റെ തുടക്കത്തിലും അവസാനിക്കും. ഈ സമയത്ത്, ഓരോ വീട്ടിലും മിച്ചമുള്ള മുളക് ശേഖരിച്ച് ഉണക്കി - പൂർണ്ണമായും അല്ല, ഒരു പരിധി വരെ മാത്രം - ചുവന്ന മുളക് സോസ് ഉണ്ടാക്കുന്നു.
"മുഹമ്മറ സോസ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഞങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന സോസ് ഇതാണ് - ബ്രെഡ്ക്രംബ്സ്, ചില്ലി സോസ്, ഒലിവ് ഓയിൽ, ജീരകം. ഈ അപ്പെറ്റൈസർ ഉണ്ടാക്കാൻ വെറും നാല് ചേരുവകൾ മതി, കാരണം ചില്ലി സോസാണ് മുഹമ്മറ സോസിന് അതിന്റെ സവിശേഷമായ രുചി നൽകുന്നത്," ഷെഫ് ഫഖ്രെദ്ദീൻ പറഞ്ഞു.
ലോകത്തിലെ ഏറ്റവും പഴക്കം ചെന്ന ജനവാസമുള്ള നഗരങ്ങളിലൊന്നാണ് അലപ്പോ, സിൽക്ക് റോഡിനോട് ചേർന്നാണ് ഇത് സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നത്. അവിടെ നടന്ന പുരാവസ്തു ഗവേഷണങ്ങൾ ബിസി 3000-ൽ, അതായത് ആദ്യകാല വെങ്കലയുഗത്തിലേതാണ്.
എന്നിരുന്നാലും, സിറിയൻ പാചകരീതിയുടെ സമീപകാല വികാസം നിങ്ങൾ പിന്തുടരുകയാണെങ്കിൽ, അതിന്റെ രുചി പ്രൊഫൈൽ മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്നത് നിങ്ങൾക്ക് കാണാൻ കഴിയും. സിറിയൻ വിഭവങ്ങൾ പാരമ്പര്യേതര രീതിയിൽ തയ്യാറാക്കാൻ കഴിയില്ല എന്നതിനാലാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നതെന്ന് ഷെഫ് ഫഹ്‌ർദിൻ വിശ്വസിക്കുന്നു.
അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു: "നിങ്ങൾക്ക് അലപ്പോ പാചകരീതി ആസ്വദിക്കണമെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ അത് പരമ്പരാഗത രീതികൾ ഉപയോഗിച്ച് പാചകം ചെയ്യണം, പാരമ്പര്യേതര രീതികൾ ഉപയോഗിച്ചല്ല."
കുടുംബത്തിലെ മൂന്നാം തലമുറയിലെ പാചകക്കാരനായ ഹസ്സൻ ഒബൈദും സഹപ്രവർത്തകനായ ഈ അഭിപ്രായത്തോട് യോജിച്ചു. അദ്ദേഹത്തിന്റെ പിതാവ് ആലപ്പോയിലെ ഒരു വലിയ ഹോട്ടലിൽ പാചകക്കാരനായി ജോലി ചെയ്തിരുന്നു, പിതാവിൽ നിന്നാണ് അദ്ദേഹം പാചക വൈദഗ്ദ്ധ്യം നേടിയത്. തന്റെ മക്കൾ കുടുംബ പാചക പാരമ്പര്യങ്ങൾ തുടരുമെന്നും നാലാം തലമുറ പാചകത്തോടുള്ള അഭിനിവേശം അവകാശമാക്കുമെന്നും ഷെഫ് ഒബൈദിന് ഉറപ്പുണ്ട്.
"ഭക്ഷണത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ, നിങ്ങൾക്ക് മാറ്റങ്ങളൊന്നും കാണാൻ കഴിയില്ല. മൂന്ന് തലമുറകളായി രുചി മാറ്റമില്ലാതെ തുടരുന്നു. എന്നാൽ ഇപ്പോൾ, സാങ്കേതിക പുരോഗതിയും ജീവിതശൈലിയിലെ സമൂലമായ മാറ്റവും കാരണം, ഞങ്ങൾ അവതരണത്തിൽ മാത്രമേ മാറ്റം വരുത്തിയിട്ടുള്ളൂ. പക്ഷേ രുചി അതേപടി തുടരുന്നു," കാസൽ ഹരാബിലെ സൂസ് ഷെഫ് അൽ-ഉബൈദ് പറഞ്ഞു.
അതുകൊണ്ടാണ് പരമ്പരാഗതമായി ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കി മുറിക്കുന്നതിനുപകരം കബാബുകൾ ഇപ്പോൾ മെഷീൻ ഉപയോഗിച്ച് പൊടിക്കുന്നത്, അവതരണം കൂടുതൽ ആധുനികമായി. എന്നാൽ രുചി കേടുകൂടാതെയിരിക്കുന്നു. ഒരു പരമ്പരാഗത വിഭവത്തിന്റെ ആധുനിക വ്യാഖ്യാനത്തിന്റെ മറ്റൊരു ഉദാഹരണം മിഡിൽ ഈസ്റ്റിലെ ഒരു ജനപ്രിയ വിശപ്പകറ്റുന്ന വറുത്ത ഹാലൂമി ചീസ് ആണ്.
"ഹാലോമി ചീസ് എപ്പോഴും ഹാലോമി ചീസ് ആയിരുന്നു - എന്റെ മുത്തച്ഛന്റെ കാലം മുതൽ ഇന്നുവരെ അതിന്റെ രുചി മാറിയിട്ടില്ല. പക്ഷേ, പെട്ടെന്ന് ഹാലോമി ചീസ് കുനാഫ (വെർമിസെല്ലി) മാവിൽ പൊതിഞ്ഞ് വറുക്കുക എന്ന ആശയം എനിക്ക് തോന്നി. ഈ രീതിയിൽ, നിങ്ങൾക്ക് ഒരേസമയം ഹാലോമി ചീസിന്റെ ഉപ്പുരസവും കുനാഫ മാവിന്റെ മധുരവും അനുഭവിക്കാൻ കഴിയും," ഷെഫ് ഉബൈദ് പറഞ്ഞു.
സിറിയൻ പാചകരീതി ഈജിപ്ഷ്യൻ അല്ലെങ്കിൽ ലെബനീസ് പാചകരീതികളിൽ നിന്ന് എങ്ങനെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു? ഷെഫ് ഫഹർദിൻ പറയുന്നതനുസരിച്ച്, വിഭവങ്ങൾക്ക് പുതുമ നൽകുന്നത് സവിശേഷമായ "ഹലാൽ രുചി" ആണ്.
"സിറിയൻ കിബ് സവിശേഷമാണ്, അതിന് ഒരു പ്രത്യേക ഹലാബ് രുചിയുണ്ട്. ഞങ്ങൾ ആട്ടിറച്ചി അരിഞ്ഞത്, പൊട്ടിച്ച ഗോതമ്പ്, പിസ്ത, വാൽനട്ട്, മാതളനാരങ്ങ വിത്തുകൾ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ ഉപയോഗിക്കുന്നു. തീർച്ചയായും, മധുരമുള്ള മുളക് സോസും ഉണ്ട്. ഉള്ളിയും മാതളനാരങ്ങ സിറപ്പും ചേർത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന ഫില്ലിംഗിലെ പ്രധാന ചേരുവകൾ ഇവയാണ്," അദ്ദേഹം പറഞ്ഞു.
കബാബുകളും വ്യത്യസ്തമാണ്; അലെപ്പോ കബാബുകളിൽ കൂടുതൽ മാംസം ഉപയോഗിക്കുന്നു, ഇത് അവയെ മൃദുവും മൃദുവുമാക്കുന്നു. നിരവധി വ്യത്യസ്ത തരങ്ങളുമുണ്ട്.
"കബാബുകൾ കൂടുതൽ മൃദുവാകാൻ അവർ കൂടുതൽ കൊഴുപ്പ് ചേർക്കും, അതുപോലെ തന്നെ നട്സും. എന്റെ വ്യക്തിപരമായ പ്രിയപ്പെട്ടത് ബില്ല മുകസരട്ടയുടെ കബാബാണ്, ഇത് അരിഞ്ഞ ഇറച്ചിയിൽ നട്സും ചീസും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്നു," അദ്ദേഹം കൂട്ടിച്ചേർത്തു.
ആദ്യമായി സിറിയൻ പാചകരീതി പരീക്ഷിക്കുന്നവർക്ക്, ഷെഫ് ഫഹ്‌ർദിൻ ഉപദേശിക്കുന്നത്: "മുഹമ്മറയിൽ നിന്ന് ആരംഭിക്കുക, തുടർന്ന് കിബ്ബെ, യാരംഗ, ഒടുവിൽ കബാബുകൾ."
നിങ്ങൾ സിറിയൻ പാചകരീതി പരീക്ഷിക്കാൻ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെങ്കിൽ, ഖസർ ഹലാബ് റെസ്റ്റോറന്റ് സൂസ്-ഷെഫ് ഹസ്സൻ അൽ ഒബൈദിൽ നിന്നുള്ള ഒരു പ്രത്യേക പാചകക്കുറിപ്പ് ഇതാ - വറുത്ത ഹാലോമി ചീസിന്റെ അതുല്യമായ പതിപ്പ്.
• കുനാഫ മാവിൽ മൂന്ന് കഷ്ണങ്ങൾ ഹാലോമി ചീസ് പൊതിഞ്ഞ് ഏകദേശം നാല് മിനിറ്റ് ഡീപ്പ്-ഫ്രൈ ചെയ്യുക.
• ഫ്രഷ് സാതർ വെവ്വേറെ വറുത്ത് ഒരു പ്ലേറ്റിൽ നിരത്തുക. വറുത്ത ഹാലോമി ചീസ് മുകളിൽ വിതറി അരിഞ്ഞ കറുത്ത ഒലിവ് കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കുക.